Les maladies du vin

1863
Études sur la fabrication du vinaigre et sur les maladies du vin,

Le vinaigre :

Il étudie la formation du vinaigre et la transformation de l’alcool en acide acétique par un micro-organisme, le Mycoderma aceti, qui fixe l’oxygène de l’air sur l’alcool. Il montre aux vinaigriers comment obtenir un vinaigre d’une qualité constante en évitant la contamination par des mycodermes nuisibles

Les maladies du vin:

La viticulture, fleuron de l’économie française, est une entreprise fragile. En effet, les viticulteurs ont du mal à garantir la qualité de leur production, altérée par des maladies dont on ignore la provenance et le remède. Une crise qui n’est pas nouvelle mais qui risque de nuire aux exportations et surtout aux accords commerciaux passés avec l’Angleterre. Napoléon III en personne s’en remet à Louis Pasteur.
Tout d’abord, il montre que chaque maladie du vin est due à un ferment particulier.