Bière, vin, vinaigre, pain... Toutes ces boissons et aliments naissent d'une fermentation de leurs ingrédients !
Fin des années 1850, l'explication des phénomènes de fermentation, constatés depuis l'antiquité, divisaient encore les savants.
Pasteur trouva l'explication scientifique : au prix d'une minutieuse observation au microscope des différents types de fermentation (alcoolique, racémique, butyrique...), de multiples et longues expériences, il put affirmer que, comme la dissymétrie observée en cristallographie, "la fermentation était un phénomène corrélatif de la vie".
Les levures des micro-organismes vivants
Chaque fermentation est provoquée par un "ferment vivant" ou levure qui transforme par exemple, le sucre en alcool. Pour maîtriser le processus et éviter la production de micro-organismes parasites, responsables d'une mauvaise fermentation (vin tourné en vinaigre, par exemple), Pasteur préconisa la sélection des levures et surtout la stérilisation partielle, plus connue sous le nom de "pasteurisation", d'abord appliquée au vin, puis à la bière et enfin au lait.
Ses découvertes servirent directement aux producteurs et industries du domaine agro-alimentaire. Ainsi brasseurs, viticulteurs... purent continuer d'exporter leurs produits. Toute une économie était sauvée !